venerdì 22 settembre 2017

Crostata al cacao con fichi d'india e composta al limone

Inutile, oramai vivo di rendita, un avanzo di qua, un mezzo barattolo di là e quei poveri fichi d'india che implorano di essere utilizzati.
Il risultato è buono, l'abbinamento originale, lo sforzo minimo.





Crostata al cacao con fichi d'india e composta al limone.
Dose per uno stampo da 20 cm

  Pasta sablée al cacao ricca di burro di Iginio Massari

  • 200 g burro
  • 100 g zucchero a velo
  • 30 g cacao amaro
  • 16 g albumi
  • Sale un pizzico
  • 230 g farina 00
Nella ciotola della planetaria con lo scudo versare zucchero, burro e cacao, amalgamare senza montare.
Unire l' albume e far assorbire bene, aggiungere il pizzico di sale sciolto in poca acqua e la farina.
Non lavorare troppo l'impasto, solo il tempo necessario ad inglobare la farina.
Appiattire su una pellicola e  conservare in frigo per una notte.

Conservata avvolta in pellicola in frigorifero tra 0° e 4°C , si mantiene fragrante per 15 giorni.

Per la farcia
  • 6 fichi d'india maturi
  • 6 cucchiai di composta al limone
Stendere i 2/3 della pasta allo spessore di 5/6 mm, foderate uno stampo di 20 cm.
Mondare i fichi, facendo attenzione alle spine, schiacciarli grossolanamente , conserveranno tutti i semini, ma a me piacciono così, unire la composta e mescolare.
Bucherellare il fondo della base, versare il composto, coprire con un disco realizzato con il resto della pasta.
Sigillare  bene i bordi, rifilare la pasta in eccesso.
Cuocere in forno preriscaldato, ventilato, a  180°C per circa 25'.





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mercoledì 20 settembre 2017

Brioche con esubero di lievito madre

Ricetta proveniente dal gruppo fb di Anice e Cannella.
Ottima per smaltire un po' di lievito madre .
In assoluto le preferite dal pargolo n° 2.





BRIOCHE CON ESUBERO DI LIEVITO MADRE

  • 100 g lievito madre rinfrescato anche il giorno prima
  • 100 g latte
  • 250 g manitoba  ( per me 200 g farina manitoba e 50 g farina di farro )
  • 1/2 cucchiaino di malto in polvere
  • 50 g strutto
  • 65 g zucchero
  • 35 g tuorli ( circa due )
  • Buccia di un limone biologico
  • Vaniglia
  • Sale
  • Un uovo, poco latte e granella per la finitura.
Sciogliere il lievito madre con il latte tiepido per 6'.
Aggiungere metà della farina prevista.
Unire uova e zucchero alternandoli, in tre volte.
Unire vaniglia e limone grattugiato e il sale.
Inserire il resto della farina e lo strutto.
Far assorbire bene, ottenendo un impasto ben incordato.
Riposo in ciotola coperto, per 15'.

Formare le brioche.
Adagiare su cartaforno, coprire con la pellicola e far lievitare fino al raddoppio.
Spennellare con un uovo mescolato con poco latte, cospargere con granella di zucchero.

Cottura in forno caldo per 12' a 190°C.



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lunedì 18 settembre 2017

Donuts fritti e al forno

Che io non ami i fritti é cosa risaputa.
I miei figli , se non fosse stato per le nonne, non avrebbero mai capito che la vera cotoletta và fritta e non passata in forno.
Non cedo per le patatine, né per gli struffoli, unico strappo a carnevale per le chiacchiere, ma questa volta ho capitolato.
Il piccolo di casa non apprezza molto i dolci, non ama creme, bignè, consistenze soffici o roba cioccolatosa, però ha un debole per le ciambelle ...fritte.
Come potevo non preparargliele visto che avevo anche ( stranamente ) una domenica mattina libera?
E così alla richiesta é seguita l'azione , grazie anche ad una ricetta postata da questo blog francese C'est ma fournée!
La prova ha avuto l' approvazione dell'esperto di casa, io ho provato anche a cuocerli in forno, esperimento riuscito, quindi vi passo entrambi i procedimenti di cottura.


DONUTS 
Ricetta originale QUI
  • 500 g farina di forza (manitoba )
  • 15 g lievito di birra o 7 g lievito secco
  • 1 uovo medio 50 g
  • 195 g latte
  • 50 g zucchero
  • 60 g burro fuso tiepido
  • 10 g sale
  • Aromi a piacere ( per me vaniglia )
Per la glassa
  • Zucchero a velo
  • Acqua minerale
  • Vaniglia  ( per me un cucchiaio di preparato per milk shake alla banana acquistato da Tiger 😉 )
Intiepidire il latte.
Nella ciotola della planetaria versare lievito secco e latte, mescolare e far sciogliere leggermente.
Aggiungere la farina setacciata, l.uovo leggermente battuto, burro fuso tiepido, zucchero, sale e aromi.
Far lavorare per 10' a bassa velocità.
Arrotondare, lasciare nella ciotola, coprire con la pellicola e far lievitare al raddoppio per due ore.
Trascorso questo tempo rovesciare su un piano, sgonfiare e appiattire a. 1 cm di spessore, aiutandovi con le mani e staccando più volte la pasta dal  piano, per permettere alla maglia glutinica di distendersi.
Ritagliare delle ciambelle di 7 cm di diametro, fare un buco al centro di 2 cm, lo spessore della pasta deve essere di circa 8 mm.
Porre ogni ciambella su un pezzetto di carta forno e far lievitare per 45'/ un'ora circa.

Scaldare in un tegame dell'olio di semi di girasole, portandolo a 170°C.
Adagiare i donuts con la carta forno in alto, coprire con qualche cucchiaio d'olio bollore per farla staccare e cuocere per poco più di un minuto per parte.
Evitate l'olio troppo  bollente che brucerebbe l'esterno, lasciando crudo l'interno.
Sgocciolare su carta assorbente.

Per la cottura in forno preriscaldate a 1 180°C modalità ventilato, spennellare con poco albume e latte e una spolverata di zucchero a velo, cuocere per 12 minuti.

Per la glassa
Setacciare lo zucchero a velo, aggiungere poca acqua minerale e l'aroma scelto, fino ad avere una consistenza mediamente fluida, tuffarci un donuts , cospargere con le decorazioni scelte e far solidificare.

Ottimi mangiati tiepidi e il giorno stesso, coperti possono mantenere una buona sofficitá  anche il giorno successivo.






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mercoledì 13 settembre 2017

La quattro e quattr'otto di Paoletta con farina di farro e gocce di cioccolata

Il tormentone di questa fine estate é stato la Quattro e quattr'otto di Paoletta Anice e Cannella , un impasto per una pasta brioche che si realizza rapidamente e si presta ad infinite varianti, nella forma, nella farcitura e nell'utilizzo di farine.
Io l'ho provato nella classica forma a brioche col tuppo, nella versione cornetti semisfogliati e nella versione treccia russa che é quella che vi lascio qui.
Per la ricetta originale leggere da Paoletta, qui la mia.




Treccia russa quattro e quattr'otto alle gocce di cioccolato
Dose per uno stampo da plumcake

  • 220 g farina w 330
  • 55 g farina di farro 
  • 1 uovo ( si utilizzeranno 50 g per l'impasto, il resto per spennellare)
  • 100 g latte
  • 25 g + 25 g di burro
  • 4 g sale
  • 40 g zucchero
  • 12,5 g lievito di birra fresco
  • vaniglia
  • poco latte per spennellare
  • gocce di cioccolato fondente
Scaldare il latte con mezza bacca di vaniglia.
Sciogliere 25 g di burro con i semini della vaniglia.
Nella ciotola della planetaria versare il latte tiepido, i 50 g di uova e lo zucchero.
Mescolare, unire il lievito sbriciolato e farlo sciogliere mescolando.
Unire velocemente le farine, formare un impasto con la foglia e unire il sale.
Aggiungere il burro a fiocchi, poco alla volta.
Tenere gli altri 25 g di burro fuso da parte.
Arrotondare l'impasto e far riposare, coperto per 20'.
Trascorso questo tempo dare una serie di pieghe di rinforzo di tipo 2.
Riposo altri 20'.
Stendere l'impasto in un rettangolo di 25 cm X 30 cm, spennellare con il burro fuso, cospargere con abbondanti gocce di cioccolato fondente, arrotolare e dare la forma della treccia russa g cercare il video su you tube per capire come,ho cercato di ricavare delle goto dal video ).



Adagiare nello stampo da plumcake foderato con cartaforno.
Coprire con pellicola e far lievitare per un'ora e mezza / due ore.
Trascorso questo tempo  scoprire, spennellare con il resto dell'uovo mescolato a poco latte.
Preriscaldare il forno a 165°C e cuocerevin modalità statico per 25'/30'.
Tempi e temperatura cambiano in base alla pezzatura 
-per 550/600 g di impasto cottura a 160°C per 35'/38'.
- per 900/950 g di impasto cottura a 155°C  per 50'/60'.


Questi, invece sono i cornetti, realizzati sempre con le dosi riportate sopra, unica differenza nella formatura.
Dopo la seconda lievi dividere l'impasto in 5 palline pari peso, stenderle a circa 30 cm di diametro, spennellare con  burro aciolto e sovrapporre gli altri dischi, terminare con l'ultimo, dividere in spicchi e formare i cornetti.
Far lievitare coperti per due ore, poi spennellare con l'uovo rimasto e poco latte, cospargere di zucchero a granella e cuocere a  180°C modalità statica per 15'.





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lunedì 11 settembre 2017

Mela alla vaniglia di Stefano Ghetta

Ogni tanto vado a curiosare sul sito della Bibliotheca Culinaria , ci sono sempre spunti molto interessanti e, oltre al desiderio compulsivo di acquistare libri, si trovano anche alcune ricette realizzate magistralmente.
L'autunno alle porte, la voglia di torta di mele e la mia irrefrenabile voglia di provare dolci nuovi , mi hanno spinta a realizzare la ricetta di Stefano Ghetta presente nel volume "Cucina di montagna - il Trentino.
La presentazione ( la mia  ) dovrebbe ricordare una mela, ho modificato leggermente la ricetta originale che trovate qui , con queste dosi ho realizzato due  dolci completi, usando stampini a semisfera della capacità di 150 ml , quelli che uso per i mini Milkpan .
La ricetta risulta leggermente elaborata per quel che riguarda i vari componenti del dolce, io mi sono organizzata così : un pomeriggio ho realizzato la base e la mousse ( che prevede un passaggio in freezer ), la sera ho preparato la salsa alla vaniglia e la mattina in cui ho assemblato ho preparato le mele spadellate.
Ho omesso la confettura di mele e sambuco, anche se  sarebbe stata bene aggiunta alle mele spadellate, che risultano abbastanza piatte nel gusto.
Per le basi ho utilizzato farina di nocciole anziché di mandorle e , secondo me , ci sta molto bene.
Non avendo un estrattore invece del succo centrifugato ho utilizzato una composta di mele ( quelle che si trovano al supermercato senza zucchero ) e ho usato le proporzione per le mousse di frutta di Biasetto, aggiungendo della colla di pesce, unica perplessità sulla meringa all'italiana che, solitamente realizzo con altri dosaggi, dovrò approfondire.





Mela alla vaniglia di Stefano Ghetta
da La cucina di montagna -il Trentino ed. Biblioteche Culinaria

Dose per due porzioni

BASE CLAFOUTIS

  • 50 g zucchero
  • 50 g farina di nocciole ( mandorle nella ricetta originale 
  • 40 g panna fresca
  • 35 g burro
  • 10 g maizena
  • 1 tuorlo
  • 1 uovo
  • 5 g pinoli
  • 5 g uvetta
  • 1/2 cucchiaino di cannella
  • 10 g burro + 15 g zucchero di canna per gli stampi
Ammollare l.uvetta con l.acqua.
Sbattere uovo, tuorlo, burro morbido e zucchero.
Unire la farina di nocciole, la maizena e la cannella.
Inserire la panna liquida, i pinoli e l' uvetta strizzata.
Ottenuta una pastella liscia versare negli stampini imburrati e cosparsi di zucchero di canna.
Cuocere in forno caldo a 180°C per 40'.
Sfornare, far raffreddare e conservare avvolti in pellicola fino all'utilizzo.

MOUSSE ALLA MELA 
  • 80 g purea di mele non zuccherata pronta
  • 10 g succo di limone
  • 1 g colla di pesce
  • 150 g panna fresca
  • due albumi
  • 80 g zucchero
  • 30 ml acqua
Preparare la meringa all'italiana, nella planetaria versare gli albumi.
In un pentolino scaldare lo zucchero e l.acqua, quando arriva a 112°C  avviare la planetaria e iniziare a montare gli albumi, quando lo sciroppo raggiungerà i 118°C  versarlo a filo sugli albumi montati continuando a montare, proseguire fino a che il composto non sarà tiepido.
Riservare.
Nel frattempo far ammorbidire la colla di pesce in poca acqua fredda.
Scaldare il succo di limone, lontano dal fuoco scioglervi la gelatina strizzata, unire alla composta di mele e aggiungere alla meringa, mescolando bene senza smontare.
Semimontare la panna e unire al composto.
Versare in stampi semisferici possibilmente di silicone e congelare.

CREMA INGLESE ALLA VANIGLIA
dose abbondante basterebbe mezza dose.
  • 150 ml latte
  • 50 ml panna fresca
  • 3 g fecola
  • 2 tuorli
  • 1/4 di bacca di vaniglia
Portare a bollore il latte, la panna e la bacca di vaniglia, aperta , aggiungendo i semini al latte.
Nel frattempo mescolare tuorli, zucchero e fecola.
Filtrare il latte e versarlo a filo sui tuorli, porre nuovamente sul fuoco e cuocere fino ad 83°C.
Raffreddare velocemente, conservare in frigo con pellicola a contatto.

MELE SPADELLATE 
da preparare il giorno del montaggio del dolce
  • 1 mela Golden
  • 30 g zucchero 
  • 20 ml acqua
  • 10 ml rum
Sbucciare la mela, tagliarla a dadini piccolissimi.
In una padella versare zucchero , acqua , rum e la mele e rosolare il tutto per 2' circa.

MONTAGGIO
Sformare i clafoutis e appoggiarli sul piatto, tenendo la base in alto , sovrapporre leele spadellate, aiutandovi con un coppapasta , coprire con il semifreddo, in modo da ricreare la forma tonda della mela.
Nappare il piatto con la crema alla vaniglia, decorare il dolce a piacere.




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sabato 9 settembre 2017

Taralli dolci alla farina di solina

Biscotti!
Ne preparerei  ad oltranza, di tutti i tipi, forme, sapori, anche se poi la mia fissazione per la dieta non mi permette di mangiare tutto quello che sforno a ciclo continuo.
Resta il fatto che amo la varietà e i dolci tradizionali da forno, quelli che al supermercato si trovano in buste di cellophane e sembrano avere un aspetto molto invitante, peccato poi a dover fare i conti con sapori sintetici e consistenze discutibili, e allora  me li preparo in casa e al diavolo la dieta.

Ricetta presa qui e modificata con la farina di solina.





Taralli dolci alla farina di solina e limone
Dose per 300 g di impasto , circa 20 pezzi
  • 115 g farina 00
  • 35 g farina di solina
  • 50 g zucchero semolato
  • 45 g burro
  • 1 uovo intero
  • scorza di un limone grattugiata
  • 8 g lievito per dolci ( volendo diminuire anche a 6 g )
Nella ciotola della planetaria setacciare le farine e unire il burro, sabbiare.
In un altro recipiente unire zucchero, buccia di limone, lievito e uovo, mescolare con una forchetta, ottenendo un composto fluido.
Versarlo sulla farina e burro e mescolare fino a compattare.
Avvolgere nella pellicola e lasciar riposare in frigo per 30'.

Preriscaldare il forno a 180°C.
Fornare dei cordoncini di 10/15 cm e chiuderli ad anello, rotolarli nello zucchero, posizionare su cartaforno e cuocere per 15'.
Far raffreddare prima di rimuovere dalla teglia.

 

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mercoledì 6 settembre 2017

Plumcake salato con farina di ceci ai peperoni e feta

La figliola, da brava figlia di madre pseudo-foodblogger, adora acquistare riviste di cucina.
Di fatto poi non realizza nulla di quanto legge, ma , a  suo dire, si rilassa molto nelle pause dallo studio, semplicemente sfogliandole e guardando le ricette.
Io , che non sono una madre permalosa, ho trovato subito il risvolto positivo della faccenda : ho nuovi spunti e nuove idee da provare.
Dalle mie parti i plumcake salati sono sempre stati di casa e, gira e rigira, più o meno le ricette si somigliano tutte.
Quella di oggi viene dalla rivista Ci piace cucinare n°21 , realizzata dalla blogger Ileana Pavone del blog Ribes e cannella ,ho modificato, adattato e realizzato con quanto avevo in casa, ammetto che non avrei mai pensato di unire alle farine quella di ceci, una scoperta a cui non rinunceró facilmente.



Plumcake salato alla farina di ceci, peperoni e feta

Per uno stampo 12 X 26 cm , per 4/6 persone

  • 150 g farina 0
  • 50 g farina di ceci
  • 1/2 peperone rosso, 1/2 peperone verde arrostiti
  • 3 uova intere
  • 80 g olio di semi di girasole
  • 100 g latte
  • 50 g parmigiano reggiano grattugiato
  • 100 g feta
  • Spezie a piacere ( per me mix TexMex)
  • 10 g lievito per torte salate
  • Sale
  • Pepe
Tagliare i peperoni arrostiti a cubetti.
Mescolare le uova con una frusta, inserire l'olio e il latte.
Setacciare le farine , il lievito e unire il parmigiano, inserire nelle uova aiutandosi con una spatola.
Aggiungere le spezie, sale e pepe e peperoni e feta.
Versare in uno stampo foderato con cartaforno.
Cuocere in forno preriscaldato a 180°C  per 45' circa.
Fare sempre la prova stecchino, dovrà uscirne asciutto.




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lunedì 4 settembre 2017

Crostata al cioccolato e arancia di Massari

Quando, lo scorso anno, mi sono regalato il primo volume di Non solo zucchero di Iginio Massari, non pensavo di avere appena aperto un forziere colmo di gioielli.
Ogni ricetta mostra la conoscenza, la maestria e l'esperienza di un grandissimo pasticcere.
Alcuni dolci hanno attirato subito la mia attenzione, altri meno.
Quello che oggi condivido é uno di quelli su cui lo sguardo si era appena soffermato, mentre la mano correva veloce a voltare la pagina, eppure...
Le ricette vanno lette, con attenzione, capite, immaginate, studiate.
Una foto non sempre può rendere l'idea della bontà, sarà per questo che non amo molto i dolci decorati, non apprezzo tanto tutti quei fronzoli, che spesso servono più all'occhio che al gusto.
Questa crostata non si imbelletta, non usa effetti speciali, tutta la sua forza é nella bontà e nel mugolio che inevitabilmente accompagna il primo boccone.

Ho ridimensionato le quantità e semplificato il guscio che prevedeva un'alternanza di sablée al cacao e alla vaniglia, per regalare un effetto cromatico.
Ho provato e ho visto che anche solo con la sablée al cacao la ricetta funzionava benissimo.

Un solo suggerimento, provatela e non la lascerete più.



Crostata al cioccolato e arancia 
da Non solo zucchero Vol.I  di I.Massari
Per uno stampo da 20/22 cm

Pasta sablée al cacao ricca di burro

  • 200 g burro
  • 100 g zucchero a velo
  • 30 g cacao amaro
  • 16 g albumi
  • Sale un pizzico
  • 230 g farina 00
Nella ciotola della planetaria con lo scudo versare zucchero, burro e cacao, amalgamare senza montare.
Unire l' albume e far assorbire bene, aggiungere il pizzico di sale sciolto in poca acqua e la farina.
Non lavorare troppo l'impasto, solo il tempo necessario ad inglobare la farina.
Appiattire su una pellicola e  conservare in frigo per una notte.

Conservata avvolta in pellicola in frigorifero tra 0° e 4°C , si mantiene fragrante per 15 giorni.

Massa al cioccolato fondente
  • 125 g uova
  • 90 g zucchero
  • 35 g farina 00
  • 70 g burro
  • 90 g cioccolato fondente al 70%
  • marmellata di arance q.b.
  • cubetti di arancia candita o sciroppata 
Nella bacinella della planetaria montare le uova con lo zucchero , con la frusta, a velocità media, per 12'.
Nel frattempo sciogliere a bagnomaria il cioccolato, inserirvi il burro.
Versare tutto nelle uova mescolando con una spatola, senza smontare il composto.
Aggiungere la farina setacciata.

Stendere la sablée allo spessore di 6 mm, stampare la base con l'anello d' acciaio, bucherellare il fondo, fare una striscia alta 2 cm e posizionare all'interno dell' anello, per il bordo, versare uno strato di marmellata di arancia, cospargere con cubetti di arancia candita ( per me sciroppata), coprire con la massa al cioccolato fondente, fino ad 1/8 dal bordo.
Cottura a 180°C , forno preriscaldato, ventilato per 25'.




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giovedì 31 agosto 2017

Gazpacho di fine estate

Questa interminabile estate sta per volgere al termine.
Un'estate che resterà nella memoria collettiva per le temperature molto al di sopra della media , per la continua ricerca di cibi freschi e leggeri.
Approfitto di queste ultime giornate per prepararmi un piatto veloce, quasi light e gustosissimo.
Con l'aggiunta di cubetti di feta si completa il piatto, facendolo diventare un piatto unico sufficiente a soddisfare anche appetiti più robusti.



Ricetta presa qui.

Gazpacho con la feta

Per una porzione abbondante o due piccole

  • Un cetriolo medio
  • 100 g peperone rosso
  • 100 g pane  raffermo
  • 2 cucchiai aceto di vino bianco
  • 1 cipolletta
  • 1 spicchio di aglio
  • 100 g pomodorini
  • olio extravergine d'oliva q.b.
  • sale
  • pepe
  • Feta a cubetti 30 g
In un frullatore inserire il cetriolo pelato e tagliato a cubetti, il peperone tagliato a listarelle, il cipollotto e lo spicchio di aglio.
In una ciotola versare il pane raffermo e fallo ammorbidire con l'aceto, strizzarlo e inserirlo nel frullatore con olio , frullare grossolanamente.
Inserire i pomodorini divisi a metà e privati dei semi, aggiustare con sale e pepe e frullare fino ad ottenere una crema  senza grumi.
Conservare in frigorifero per almeno due ore.
Al momento di servire aggiungere sulla superficie la feta sbriciolata.





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mercoledì 30 agosto 2017

Plumcake alle banane

La colazione resta uno dei momenti più piacevoli della mia giornata.

Svegliarmi e sapere di avere la possibilità di scelta tra dolci buoni mi rende più leggero l'inizio della giornata.

Non deve meravigliare, quindi, se posto continuamente dolci da credenza, serve a me come promemoria, anche se ho la tendenza a non replicare quasi mai, considerando la lista infinita di ricette da provare ancora.

Questo plumcake è buonissimo, soffice, profumato e molto gustoso.
L'aggiunta della cannella dona sicuramente qualcosa in più.

Ricetta presa qui



Plumcake alle banane

Ingredienti per 6-8 persone
  • 380 g  banane mature (peso con la buccia)
  • 190 g di farina 00
  • 160 g di zucchero di canna
  • 110 g di burro morbido
  • 2  uova
  • 7 g di lievito per dolci
  • 2 g di bicarbonato
  • 1/2 cucchiaino di cannella 
Sbucciare le banane e schiacciarle con una forchetta.
In planetaria lavorare il burro morbido con lo zucchero fino ad avere un composto cremoso, unire un uovo alla volta, facendo assorbire bene prima di inserire il successivo.
Unire la purea di banane e la cannella, mescolare bene.
Aggiungere la farina setacciata, il lievito e il bicarbonato.
Versare in uno stampo da plumcake imburrato e cuocere a 180°C per 50'.
 Far raffreddare prima di sformare.




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