mercoledì 20 settembre 2017

Brioche con esubero di lievito madre

Ricetta proveniente dal gruppo fb di Anice e Cannella.
Ottima per smaltire un po' di lievito madre .
In assoluto le preferite dal pargolo n° 2.





BRIOCHE CON ESUBERO DI LIEVITO MADRE

  • 100 g lievito madre rinfrescato anche il giorno prima
  • 100 g latte
  • 250 g manitoba  ( per me 200 g farina manitoba e 50 g farina di farro )
  • 1/2 cucchiaino di malto in polvere
  • 50 g strutto
  • 65 g zucchero
  • 35 g tuorli ( circa due )
  • Buccia di un limone biologico
  • Vaniglia
  • Sale
  • Un uovo, poco latte e granella per la finitura.
Sciogliere il lievito madre con il latte tiepido per 6'.
Aggiungere metà della farina prevista.
Unire uova e zucchero alternandoli, in tre volte.
Unire vaniglia e limone grattugiato e il sale.
Inserire il resto della farina e lo strutto.
Far assorbire bene, ottenendo un impasto ben incordato.
Riposo in ciotola coperto, per 15'.

Formare le brioche.
Adagiare su cartaforno, coprire con la pellicola e far lievitare fino al raddoppio.
Spennellare con un uovo mescolato con poco latte, cospargere con granella di zucchero.

Cottura in forno caldo per 12' a 190°C.



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lunedì 18 settembre 2017

Donuts fritti e al forno

Che io non ami i fritti é cosa risaputa.
I miei figli , se non fosse stato per le nonne, non avrebbero mai capito che la vera cotoletta và fritta e non passata in forno.
Non cedo per le patatine, né per gli struffoli, unico strappo a carnevale per le chiacchiere, ma questa volta ho capitolato.
Il piccolo di casa non apprezza molto i dolci, non ama creme, bignè, consistenze soffici o roba cioccolatosa, però ha un debole per le ciambelle ...fritte.
Come potevo non preparargliele visto che avevo anche ( stranamente ) una domenica mattina libera?
E così alla richiesta é seguita l'azione , grazie anche ad una ricetta postata da questo blog francese C'est ma fournée!
La prova ha avuto l' approvazione dell'esperto di casa, io ho provato anche a cuocerli in forno, esperimento riuscito, quindi vi passo entrambi i procedimenti di cottura.


DONUTS 
Ricetta originale QUI
  • 500 g farina di forza (manitoba )
  • 15 g lievito di birra o 7 g lievito secco
  • 1 uovo medio 50 g
  • 195 g latte
  • 50 g zucchero
  • 60 g burro fuso tiepido
  • 10 g sale
  • Aromi a piacere ( per me vaniglia )
Per la glassa
  • Zucchero a velo
  • Acqua minerale
  • Vaniglia  ( per me un cucchiaio di preparato per milk shake alla banana acquistato da Tiger 😉 )
Intiepidire il latte.
Nella ciotola della planetaria versare lievito secco e latte, mescolare e far sciogliere leggermente.
Aggiungere la farina setacciata, l.uovo leggermente battuto, burro fuso tiepido, zucchero, sale e aromi.
Far lavorare per 10' a bassa velocità.
Arrotondare, lasciare nella ciotola, coprire con la pellicola e far lievitare al raddoppio per due ore.
Trascorso questo tempo rovesciare su un piano, sgonfiare e appiattire a. 1 cm di spessore, aiutandovi con le mani e staccando più volte la pasta dal  piano, per permettere alla maglia glutinica di distendersi.
Ritagliare delle ciambelle di 7 cm di diametro, fare un buco al centro di 2 cm, lo spessore della pasta deve essere di circa 8 mm.
Porre ogni ciambella su un pezzetto di carta forno e far lievitare per 45'/ un'ora circa.

Scaldare in un tegame dell'olio di semi di girasole, portandolo a 170°C.
Adagiare i donuts con la carta forno in alto, coprire con qualche cucchiaio d'olio bollore per farla staccare e cuocere per poco più di un minuto per parte.
Evitate l'olio troppo  bollente che brucerebbe l'esterno, lasciando crudo l'interno.
Sgocciolare su carta assorbente.

Per la cottura in forno preriscaldate a 1 180°C modalità ventilato, spennellare con poco albume e latte e una spolverata di zucchero a velo, cuocere per 12 minuti.

Per la glassa
Setacciare lo zucchero a velo, aggiungere poca acqua minerale e l'aroma scelto, fino ad avere una consistenza mediamente fluida, tuffarci un donuts , cospargere con le decorazioni scelte e far solidificare.

Ottimi mangiati tiepidi e il giorno stesso, coperti possono mantenere una buona sofficitá  anche il giorno successivo.






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mercoledì 13 settembre 2017

La quattro e quattr'otto di Paoletta con farina di farro e gocce di cioccolata

Il tormentone di questa fine estate é stato la Quattro e quattr'otto di Paoletta Anice e Cannella , un impasto per una pasta brioche che si realizza rapidamente e si presta ad infinite varianti, nella forma, nella farcitura e nell'utilizzo di farine.
Io l'ho provato nella classica forma a brioche col tuppo, nella versione cornetti semisfogliati e nella versione treccia russa che é quella che vi lascio qui.
Per la ricetta originale leggere da Paoletta, qui la mia.




Treccia russa quattro e quattr'otto alle gocce di cioccolato
Dose per uno stampo da plumcake

  • 220 g farina w 330
  • 55 g farina di farro 
  • 1 uovo ( si utilizzeranno 50 g per l'impasto, il resto per spennellare)
  • 100 g latte
  • 25 g + 25 g di burro
  • 4 g sale
  • 40 g zucchero
  • 12,5 g lievito di birra fresco
  • vaniglia
  • poco latte per spennellare
  • gocce di cioccolato fondente
Scaldare il latte con mezza bacca di vaniglia.
Sciogliere 25 g di burro con i semini della vaniglia.
Nella ciotola della planetaria versare il latte tiepido, i 50 g di uova e lo zucchero.
Mescolare, unire il lievito sbriciolato e farlo sciogliere mescolando.
Unire velocemente le farine, formare un impasto con la foglia e unire il sale.
Aggiungere il burro a fiocchi, poco alla volta.
Tenere gli altri 25 g di burro fuso da parte.
Arrotondare l'impasto e far riposare, coperto per 20'.
Trascorso questo tempo dare una serie di pieghe di rinforzo di tipo 2.
Riposo altri 20'.
Stendere l'impasto in un rettangolo di 25 cm X 30 cm, spennellare con il burro fuso, cospargere con abbondanti gocce di cioccolato fondente, arrotolare e dare la forma della treccia russa g cercare il video su you tube per capire come,ho cercato di ricavare delle goto dal video ).



Adagiare nello stampo da plumcake foderato con cartaforno.
Coprire con pellicola e far lievitare per un'ora e mezza / due ore.
Trascorso questo tempo  scoprire, spennellare con il resto dell'uovo mescolato a poco latte.
Preriscaldare il forno a 165°C e cuocerevin modalità statico per 25'/30'.
Tempi e temperatura cambiano in base alla pezzatura 
-per 550/600 g di impasto cottura a 160°C per 35'/38'.
- per 900/950 g di impasto cottura a 155°C  per 50'/60'.


Questi, invece sono i cornetti, realizzati sempre con le dosi riportate sopra, unica differenza nella formatura.
Dopo la seconda lievi dividere l'impasto in 5 palline pari peso, stenderle a circa 30 cm di diametro, spennellare con  burro aciolto e sovrapporre gli altri dischi, terminare con l'ultimo, dividere in spicchi e formare i cornetti.
Far lievitare coperti per due ore, poi spennellare con l'uovo rimasto e poco latte, cospargere di zucchero a granella e cuocere a  180°C modalità statica per 15'.





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lunedì 11 settembre 2017

Mela alla vaniglia di Stefano Ghetta

Ogni tanto vado a curiosare sul sito della Bibliotheca Culinaria , ci sono sempre spunti molto interessanti e, oltre al desiderio compulsivo di acquistare libri, si trovano anche alcune ricette realizzate magistralmente.
L'autunno alle porte, la voglia di torta di mele e la mia irrefrenabile voglia di provare dolci nuovi , mi hanno spinta a realizzare la ricetta di Stefano Ghetta presente nel volume "Cucina di montagna - il Trentino.
La presentazione ( la mia  ) dovrebbe ricordare una mela, ho modificato leggermente la ricetta originale che trovate qui , con queste dosi ho realizzato due  dolci completi, usando stampini a semisfera della capacità di 150 ml , quelli che uso per i mini Milkpan .
La ricetta risulta leggermente elaborata per quel che riguarda i vari componenti del dolce, io mi sono organizzata così : un pomeriggio ho realizzato la base e la mousse ( che prevede un passaggio in freezer ), la sera ho preparato la salsa alla vaniglia e la mattina in cui ho assemblato ho preparato le mele spadellate.
Ho omesso la confettura di mele e sambuco, anche se  sarebbe stata bene aggiunta alle mele spadellate, che risultano abbastanza piatte nel gusto.
Per le basi ho utilizzato farina di nocciole anziché di mandorle e , secondo me , ci sta molto bene.
Non avendo un estrattore invece del succo centrifugato ho utilizzato una composta di mele ( quelle che si trovano al supermercato senza zucchero ) e ho usato le proporzione per le mousse di frutta di Biasetto, aggiungendo della colla di pesce, unica perplessità sulla meringa all'italiana che, solitamente realizzo con altri dosaggi, dovrò approfondire.





Mela alla vaniglia di Stefano Ghetta
da La cucina di montagna -il Trentino ed. Biblioteche Culinaria

Dose per due porzioni

BASE CLAFOUTIS

  • 50 g zucchero
  • 50 g farina di nocciole ( mandorle nella ricetta originale 
  • 40 g panna fresca
  • 35 g burro
  • 10 g maizena
  • 1 tuorlo
  • 1 uovo
  • 5 g pinoli
  • 5 g uvetta
  • 1/2 cucchiaino di cannella
  • 10 g burro + 15 g zucchero di canna per gli stampi
Ammollare l.uvetta con l.acqua.
Sbattere uovo, tuorlo, burro morbido e zucchero.
Unire la farina di nocciole, la maizena e la cannella.
Inserire la panna liquida, i pinoli e l' uvetta strizzata.
Ottenuta una pastella liscia versare negli stampini imburrati e cosparsi di zucchero di canna.
Cuocere in forno caldo a 180°C per 40'.
Sfornare, far raffreddare e conservare avvolti in pellicola fino all'utilizzo.

MOUSSE ALLA MELA 
  • 80 g purea di mele non zuccherata pronta
  • 10 g succo di limone
  • 1 g colla di pesce
  • 150 g panna fresca
  • due albumi
  • 80 g zucchero
  • 30 ml acqua
Preparare la meringa all'italiana, nella planetaria versare gli albumi.
In un pentolino scaldare lo zucchero e l.acqua, quando arriva a 112°C  avviare la planetaria e iniziare a montare gli albumi, quando lo sciroppo raggiungerà i 118°C  versarlo a filo sugli albumi montati continuando a montare, proseguire fino a che il composto non sarà tiepido.
Riservare.
Nel frattempo far ammorbidire la colla di pesce in poca acqua fredda.
Scaldare il succo di limone, lontano dal fuoco scioglervi la gelatina strizzata, unire alla composta di mele e aggiungere alla meringa, mescolando bene senza smontare.
Semimontare la panna e unire al composto.
Versare in stampi semisferici possibilmente di silicone e congelare.

CREMA INGLESE ALLA VANIGLIA
dose abbondante basterebbe mezza dose.
  • 150 ml latte
  • 50 ml panna fresca
  • 3 g fecola
  • 2 tuorli
  • 1/4 di bacca di vaniglia
Portare a bollore il latte, la panna e la bacca di vaniglia, aperta , aggiungendo i semini al latte.
Nel frattempo mescolare tuorli, zucchero e fecola.
Filtrare il latte e versarlo a filo sui tuorli, porre nuovamente sul fuoco e cuocere fino ad 83°C.
Raffreddare velocemente, conservare in frigo con pellicola a contatto.

MELE SPADELLATE 
da preparare il giorno del montaggio del dolce
  • 1 mela Golden
  • 30 g zucchero 
  • 20 ml acqua
  • 10 ml rum
Sbucciare la mela, tagliarla a dadini piccolissimi.
In una padella versare zucchero , acqua , rum e la mele e rosolare il tutto per 2' circa.

MONTAGGIO
Sformare i clafoutis e appoggiarli sul piatto, tenendo la base in alto , sovrapporre leele spadellate, aiutandovi con un coppapasta , coprire con il semifreddo, in modo da ricreare la forma tonda della mela.
Nappare il piatto con la crema alla vaniglia, decorare il dolce a piacere.




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sabato 9 settembre 2017

Taralli dolci alla farina di solina

Biscotti!
Ne preparerei  ad oltranza, di tutti i tipi, forme, sapori, anche se poi la mia fissazione per la dieta non mi permette di mangiare tutto quello che sforno a ciclo continuo.
Resta il fatto che amo la varietà e i dolci tradizionali da forno, quelli che al supermercato si trovano in buste di cellophane e sembrano avere un aspetto molto invitante, peccato poi a dover fare i conti con sapori sintetici e consistenze discutibili, e allora  me li preparo in casa e al diavolo la dieta.

Ricetta presa qui e modificata con la farina di solina.





Taralli dolci alla farina di solina e limone
Dose per 300 g di impasto , circa 20 pezzi
  • 115 g farina 00
  • 35 g farina di solina
  • 50 g zucchero semolato
  • 45 g burro
  • 1 uovo intero
  • scorza di un limone grattugiata
  • 8 g lievito per dolci ( volendo diminuire anche a 6 g )
Nella ciotola della planetaria setacciare le farine e unire il burro, sabbiare.
In un altro recipiente unire zucchero, buccia di limone, lievito e uovo, mescolare con una forchetta, ottenendo un composto fluido.
Versarlo sulla farina e burro e mescolare fino a compattare.
Avvolgere nella pellicola e lasciar riposare in frigo per 30'.

Preriscaldare il forno a 180°C.
Fornare dei cordoncini di 10/15 cm e chiuderli ad anello, rotolarli nello zucchero, posizionare su cartaforno e cuocere per 15'.
Far raffreddare prima di rimuovere dalla teglia.

 

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mercoledì 6 settembre 2017

Plumcake salato con farina di ceci ai peperoni e feta

La figliola, da brava figlia di madre pseudo-foodblogger, adora acquistare riviste di cucina.
Di fatto poi non realizza nulla di quanto legge, ma , a  suo dire, si rilassa molto nelle pause dallo studio, semplicemente sfogliandole e guardando le ricette.
Io , che non sono una madre permalosa, ho trovato subito il risvolto positivo della faccenda : ho nuovi spunti e nuove idee da provare.
Dalle mie parti i plumcake salati sono sempre stati di casa e, gira e rigira, più o meno le ricette si somigliano tutte.
Quella di oggi viene dalla rivista Ci piace cucinare n°21 , realizzata dalla blogger Ileana Pavone del blog Ribes e cannella ,ho modificato, adattato e realizzato con quanto avevo in casa, ammetto che non avrei mai pensato di unire alle farine quella di ceci, una scoperta a cui non rinunceró facilmente.



Plumcake salato alla farina di ceci, peperoni e feta

Per uno stampo 12 X 26 cm , per 4/6 persone

  • 150 g farina 0
  • 50 g farina di ceci
  • 1/2 peperone rosso, 1/2 peperone verde arrostiti
  • 3 uova intere
  • 80 g olio di semi di girasole
  • 100 g latte
  • 50 g parmigiano reggiano grattugiato
  • 100 g feta
  • Spezie a piacere ( per me mix TexMex)
  • 10 g lievito per torte salate
  • Sale
  • Pepe
Tagliare i peperoni arrostiti a cubetti.
Mescolare le uova con una frusta, inserire l'olio e il latte.
Setacciare le farine , il lievito e unire il parmigiano, inserire nelle uova aiutandosi con una spatola.
Aggiungere le spezie, sale e pepe e peperoni e feta.
Versare in uno stampo foderato con cartaforno.
Cuocere in forno preriscaldato a 180°C  per 45' circa.
Fare sempre la prova stecchino, dovrà uscirne asciutto.




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lunedì 4 settembre 2017

Crostata al cioccolato e arancia di Massari

Quando, lo scorso anno, mi sono regalato il primo volume di Non solo zucchero di Iginio Massari, non pensavo di avere appena aperto un forziere colmo di gioielli.
Ogni ricetta mostra la conoscenza, la maestria e l'esperienza di un grandissimo pasticcere.
Alcuni dolci hanno attirato subito la mia attenzione, altri meno.
Quello che oggi condivido é uno di quelli su cui lo sguardo si era appena soffermato, mentre la mano correva veloce a voltare la pagina, eppure...
Le ricette vanno lette, con attenzione, capite, immaginate, studiate.
Una foto non sempre può rendere l'idea della bontà, sarà per questo che non amo molto i dolci decorati, non apprezzo tanto tutti quei fronzoli, che spesso servono più all'occhio che al gusto.
Questa crostata non si imbelletta, non usa effetti speciali, tutta la sua forza é nella bontà e nel mugolio che inevitabilmente accompagna il primo boccone.

Ho ridimensionato le quantità e semplificato il guscio che prevedeva un'alternanza di sablée al cacao e alla vaniglia, per regalare un effetto cromatico.
Ho provato e ho visto che anche solo con la sablée al cacao la ricetta funzionava benissimo.

Un solo suggerimento, provatela e non la lascerete più.



Crostata al cioccolato e arancia 
da Non solo zucchero Vol.I  di I.Massari
Per uno stampo da 20/22 cm

Pasta sablée al cacao ricca di burro

  • 200 g burro
  • 100 g zucchero a velo
  • 30 g cacao amaro
  • 16 g albumi
  • Sale un pizzico
  • 230 g farina 00
Nella ciotola della planetaria con lo scudo versare zucchero, burro e cacao, amalgamare senza montare.
Unire l' albume e far assorbire bene, aggiungere il pizzico di sale sciolto in poca acqua e la farina.
Non lavorare troppo l'impasto, solo il tempo necessario ad inglobare la farina.
Appiattire su una pellicola e  conservare in frigo per una notte.

Conservata avvolta in pellicola in frigorifero tra 0° e 4°C , si mantiene fragrante per 15 giorni.

Massa al cioccolato fondente
  • 125 g uova
  • 90 g zucchero
  • 35 g farina 00
  • 70 g burro
  • 90 g cioccolato fondente al 70%
  • marmellata di arance q.b.
  • cubetti di arancia candita o sciroppata 
Nella bacinella della planetaria montare le uova con lo zucchero , con la frusta, a velocità media, per 12'.
Nel frattempo sciogliere a bagnomaria il cioccolato, inserirvi il burro.
Versare tutto nelle uova mescolando con una spatola, senza smontare il composto.
Aggiungere la farina setacciata.

Stendere la sablée allo spessore di 6 mm, stampare la base con l'anello d' acciaio, bucherellare il fondo, fare una striscia alta 2 cm e posizionare all'interno dell' anello, per il bordo, versare uno strato di marmellata di arancia, cospargere con cubetti di arancia candita ( per me sciroppata), coprire con la massa al cioccolato fondente, fino ad 1/8 dal bordo.
Cottura a 180°C , forno preriscaldato, ventilato per 25'.




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giovedì 31 agosto 2017

Gazpacho di fine estate

Questa interminabile estate sta per volgere al termine.
Un'estate che resterà nella memoria collettiva per le temperature molto al di sopra della media , per la continua ricerca di cibi freschi e leggeri.
Approfitto di queste ultime giornate per prepararmi un piatto veloce, quasi light e gustosissimo.
Con l'aggiunta di cubetti di feta si completa il piatto, facendolo diventare un piatto unico sufficiente a soddisfare anche appetiti più robusti.



Ricetta presa qui.

Gazpacho con la feta

Per una porzione abbondante o due piccole

  • Un cetriolo medio
  • 100 g peperone rosso
  • 100 g pane  raffermo
  • 2 cucchiai aceto di vino bianco
  • 1 cipolletta
  • 1 spicchio di aglio
  • 100 g pomodorini
  • olio extravergine d'oliva q.b.
  • sale
  • pepe
  • Feta a cubetti 30 g
In un frullatore inserire il cetriolo pelato e tagliato a cubetti, il peperone tagliato a listarelle, il cipollotto e lo spicchio di aglio.
In una ciotola versare il pane raffermo e fallo ammorbidire con l'aceto, strizzarlo e inserirlo nel frullatore con olio , frullare grossolanamente.
Inserire i pomodorini divisi a metà e privati dei semi, aggiustare con sale e pepe e frullare fino ad ottenere una crema  senza grumi.
Conservare in frigorifero per almeno due ore.
Al momento di servire aggiungere sulla superficie la feta sbriciolata.





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mercoledì 30 agosto 2017

Plumcake alle banane

La colazione resta uno dei momenti più piacevoli della mia giornata.

Svegliarmi e sapere di avere la possibilità di scelta tra dolci buoni mi rende più leggero l'inizio della giornata.

Non deve meravigliare, quindi, se posto continuamente dolci da credenza, serve a me come promemoria, anche se ho la tendenza a non replicare quasi mai, considerando la lista infinita di ricette da provare ancora.

Questo plumcake è buonissimo, soffice, profumato e molto gustoso.
L'aggiunta della cannella dona sicuramente qualcosa in più.

Ricetta presa qui



Plumcake alle banane

Ingredienti per 6-8 persone
  • 380 g  banane mature (peso con la buccia)
  • 190 g di farina 00
  • 160 g di zucchero di canna
  • 110 g di burro morbido
  • 2  uova
  • 7 g di lievito per dolci
  • 2 g di bicarbonato
  • 1/2 cucchiaino di cannella 
Sbucciare le banane e schiacciarle con una forchetta.
In planetaria lavorare il burro morbido con lo zucchero fino ad avere un composto cremoso, unire un uovo alla volta, facendo assorbire bene prima di inserire il successivo.
Unire la purea di banane e la cannella, mescolare bene.
Aggiungere la farina setacciata, il lievito e il bicarbonato.
Versare in uno stampo da plumcake imburrato e cuocere a 180°C per 50'.
 Far raffreddare prima di sformare.




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mercoledì 23 agosto 2017

Torta nocciole, ricotta e gelée di caramello e pera

La famosissima torta di Sal De Riso , nocciole , ricotta e pere io non l'ho mai assaggiata.
Le diverse versioni che ho letto, in realtà non mi hanno convinto troppo, forse perché a me, fondamentalmente la ricotta non fa impazzire, tranne che nei cannoli alla siciliana, nella pastiera napoletana e nella cassata.
L'abbinamento nocciole e pere, invece mi intriga molto.
Ho pensato , quindi , di utilizzare delle basi già provate e di sicura riuscita , ne é venuto fuori un dolce veramente buono.
L'ispirazione e i ringraziamenti vanno al Maestro Massari e al blog  Bavette , per la gelatina al caramello e pere.






Torta nocciole, ricotta e gelée caramello e pere
Dose per una torta di 20 cm

Pan di spagna alle nocciole 
da Non solo zucchero vol I di I. Massari
Con queste quantità verranno due basi, per il dolce sarà sufficiente una.

  • 115 g tuorli
  • 75 g zucchero semolato
  • 50 g nocciole tostate e tritate
  • 125 g albumi
  • 50 g zucchero
  • 35 g fecola
  • 40 g farina 00
Montare i tuorli con i 75 g di zucchero, per 12'.
Con una spatola inserire la farina di nocciole.
Montare gli albumi con i 50 g di zucchero, aggiungere al composto senza smontare.
Inserire le farine setacciate.
Versare in due cerchi imburrati di 18 cm,  poggiati su cartaforno, cottura in forno preriscaldato a 180°C per 22'/23'.

Far raffreddare e dividere un disco in due parti.

Gelatina di caramello e pere
Per un disco di 16/18 cm
  • 6 g gelatina in fogli
  • 30 g acqua per reidratare la gelatina
  • 40 g zucchero semolato
  • 1 bacca di vaniglia
  • 200 ml succo di pere
  • succo di mezzo limone
  • 1 pera pelata , a cubetti.

Reidratare la gelatina in  acqua.
Sbucciare la pera, tagliarla a cubetti e irrorare con il succo di mezzo limone.
Versare lo zucchero e i semini della bacca di vaniglia in una casseruola dal fondo spesso, porre su fuoco dolce , far sciogliere e caramellare, fino a raggiungere un color ambra, unire il succo di pera poco alla volta, decaramellare e far bollire, mescolando, per un paio di minuti.
Lontano dal fuoco , inserire nel composto la gelatina strizzata e farla sciogliere.
Inserire i cubetti di pera, nel composto bollente e far macerare per un minuto.
Versare il liquido in uno stampo di 16/18 cm di diametro, allo spessore di un cm scarso.
Inserire i cubetti di pera in maniera armoniosa e far solidificare in frigo, poi passare in freezer.

Crema alla ricotta e mascarpone
  • 100 g ricotta sgocciolata
  • 150 g mascarpone
  • 100 ml panna fresca
  • 60 g zucchero a velo
  • 70 g crema pasticcera
  • 6 g  gelatina in fogli
  • Vaniglia
  • Limoncello q.b.
Passare al setaccio la ricotta, versarla nella ciotola della planetaria, aggiungere lo zucchero a velo e mescolare,  poi il mascarpone e continuare a mescolare.
Ammorbidire la gelatina in 30 g di acqua, scaldare un paio di cucchiai di limoncello e, lontano dal fuoco sciogliervi la gelatina.
Versare sulla crema pasticcera, mescolare bene e inserire nel composto di formaggi, unire i semi della vaniglia e mescolare bene. In  ultimo inserire la panna semimontata.

Montaggio del dolce

Su una base porre un anello d'acciaio regolabile, foderato con una fascia di acetato, sul fondo posizionare un disco di pan di spagna alle nocciole, inumidire con uno sciroppo di acqua, zucchero e limoncello, secondo i gusti.
Fare uno strato con la crema alla ricotta , posizionare il disco di gelée alle pere congelato, coprire con la crema rimanente e chiudere con il secondo disco di pan di spagna , precedentemente inzuppato con poca bagna.
Lasciare in frigorifero per una notte.
Sformare dall'anello, rimuovere l'acetato e decorare i bordi con granella di nocciole soffiate.
Spolverare la superficie con zucchero a velo bucaneve.



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lunedì 21 agosto 2017

Focaccia senza impasto con lievito madre

Il mio quadernino con la copertina rigida nera oramai non ha più pagine bianche.
L'ho riempito di ricette di lievitati viste in rete e subito trascritte per essere provate.
Spesso lo utilizzo, più della rete, più dei blog.
Lì vado sul sicuro, sono ricette fatte e rifatte e il risultato non tradisce mai.
In una calda domenica di fine agosto cosa c'è di meglio dello sfornare una focaccia bianca da farcire con mortadella ?
Niente, però iniziate a pensarci già il sabato sera, che la notte porta consiglio 😉.





Focaccia senza impasto con lievito madre
Ricetta presa dal blog Pan di Pane
Per due teglie di circa 30 cm
  • 200 g lievito madre solido rinfrescato
  • 150 g farina di semola di grano duro
  • 350 g farina 0 
  • 350 g acqua tiepida
  • 30 ml olio extravergine d'oliva
  • Sale 
  • Rosmarino, pomodorini, basilico
Sciogliere il lievito madre con acqua tiepida.
Unire la farina e la semola, mescolando con un cucchiaio.
Aggiungere il sale, l'olio e mescolare ancora.
Versare in una ciotola unta, far riposare per un'ora.
Trascorso questo tempo , dare un paio di pieghe di rinforzo.
Rimettere in ciotola, coprire con la pellicola e mettere in frigo per tutta la notte, fino a 18 ore, volendo.
Al mattino ungere un piano di lavoro, versarvi l'impasto e far ambientare per un'ora.
Dare due pieghe a portafoglio, riposo per un'ora.
Dividere l'impasto in due pezzi, stenderlo su una teglia unta ( o su cartaforno unta, se poi la passate su pietra refrattaria ) allo spessore di 1/2 cm, coprire con pellicola e lasciare in frigo per un paio di ore ( massimo 24 ore ).
Far ambientare due ore.
Spruzzare con acqua, olio e sale grosso e cuocere su pietra refrattaria a 190°C per 10' , poi 170°C per altri 25' , pere modalità ventilato.
Volendo farcire a proprio gusto, come una pizza.

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mercoledì 16 agosto 2017

Biscotti al cacao con lievito madre non rinfrescato

La pazienza che ho nel gestire il mio lievito madre ha dell'incredibile, credo di non averne avuta così tanta neanche nei confronti dei miei figli e questi ultimi lo sottolineano definendo il lievito il mio "terzo figlio".
Rimostranze delle creature a parte, direi che un po' hanno ragione.
Sono sempre lì a preoccuparmi del  suo benessere, del caldo, del freddo, se ha da mangiare , se ha un buon colorito, se non é amore questo, cos'è?
Con le temperature di questa estate ho relativamente panificato, in verità ho più  briochato che sfornato pane, quindi anche l'utilizzo é stato minimo.
Quello che proprio mi pesa é dover buttare la parte di lievito che non uso per il rinfresco e, dopo le varie utilizzazioni per crackers, grissini, tarallini e piadine, sono approdata a questa ricetta.
L'ho  trovata su Instagram e l'ho trascritta e modificata leggermente , da questo  Blog.



Biscotti al cacao con lievito madre NON rinfrescato
Dose per circa 50 pezzi da 12 g

190 g lievito madre non rinfrescato
100 g farina 00
30 g farina di farro
40 g cacao amaro
4 g bicarbonato di sodio
82 g burro
120 g zucchero di canna
1 uovo intero + un tuorlo
Sale
Vaniglia

Spezzettare il lievito in planetaria e lavorare con le uova, con la foglia.
Inserire il burro a pezzetti e lo zucchero di canna, unire il resto degli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.
Far riposare in frigo per 30'.
Preriscaldare il forno a 180°C modalità ventilato.
Su carta forno adagiare delle palline di impasto di circa 13 g ( anche se quelle di 6 g sono più carine da presentare) , volendo rotolarle nella granella di nocciole, negli zuccherini o aggiungere delle gocce di cioccolato all'impasto.

Cuocere per 15' , se i pezzi sono da 13 g, per 11' se i pezzi sono da 6 g.
Per una cottura uniforme fare biscotti dello stesso peso e distribuiteli in maniera ordinata sulla teglia.

                     *************************
Il sapore é ottimo, la consistenza leggermente croccante in superficie e un poco più morbida al cuore.
Non sono dei biscotti lievitati, ma piuttosto dei frollini.
Ricetta promossa alla grande anche dai pargoli effettivi 😋.




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giovedì 10 agosto 2017

Torta Piña colada di Santin

Cocco, ananas e lime vi intriga?
A me tantissimo e, a quanto pare, anche al Maestro Maurizio Santin, visto che nel suo nuovo libro CioccoSantin  ne propone una versione monoporzione che si presta benissimo anche ad essere trasformata in torta moderna.
La bavarese doveva essere al lime, ma non fidandomi dei lime con buccia non edibile, ho ripiegato su degli ottimi limoni non trattati.
La parte centrale é una gelatina all'ananas e, per semplificarmi la vita, ho utilizzato dell'ananas sciroppato aggiustato nel gusto con del rum.
La base é un biscotto morbido al cocco, con queste dosi verrà una base da 18 cm che si può dividere in due dischi di circa un cm ciascuno.
Può sembrare complessa, ma procedendo a step é tutto molto meno complicato di quanto possa apparire.
Un ringraziamento speciale al Maestro Santin per la sua disponibilità nel rispondere personalmente ad ogni tipo di dubbio o richiesta di chiarimenti, nel suo fans club su Facebook.



Piña colada
 Per una torta da 20 cm
Da preparare il giorno prima

  Biscotto morbido al cocco
( dose per due basi da 18 cm )
50 g burro morbido
83 g zucchero
60 g uova
53 g farina 00
2,5 g lievito per dolci
40 g cocco grattugiato
33 g yogurt greco
Buccia di lime grattugiata  ( per me limone )

Lavorare burro e zucchero a spuma.
Unire un uovo poco alla volta, facendo assorbire bene , poi inserire lo yogurt.
Setacciare le polveri ed inserire, in ultimo cocco e buccia grattugiata.
Versare in un anello di acviaio su cartaforno e cuocere a 180°C per 10' , abbassare a 160°C e proseguire fino a quando non risulterà dorata.
Far raffreddare, sformare e dividere in due.

Gelatina all' ananas
Da preparare il giorno prima

 Per un disco di 18 cm di diametro
250 g ananas sciroppato sgocciolato
4 g gelatina in fogli
20 g acqua fredda
Rum bianco q.b.

Frullare l'ananas.
Ammorbidire la gelatina nell'acqua.
Versare un paio di cucchiai di ananas frullato in un pentolino e scaldare sul fuoco, lontano dal fuoco sciogliervi la gelatina , versare nel resto dell' ananas frullato e unire un poco di rum bianco, se piace.
Versare in uno stampo di silicone di circa 18 cm e far congelare.

Crema inglese per bavarese

Dose per circa 180 g di crema inglese

118 g panna
50 g latte
40 g tuorli
21 g zucchero

Mescolare i tuorli con lo zucchero, nel frattempo scaldare panna e latte portando quasi al bollore, lontano dal fuoco versare sulle uova e zucchero, riposizionare tutto su fuoco dolce e proseguire la cottura fino a raggiungere gli 82°C , o fino a quando non velerá il cucchiaio.

Utilizzare subito per la Bavarese al cioccolato bianco profumato al limone
 175 g crema inglese calda
105 g cioccolato bianco di qualità
4 g gelatina in fogli
Scorza di limone grattugiata
225 g panna montata

Sciogliere la gelatina , precedentemente ammorbidita in 20 g di acqua fredda, nella crema inglese calda ( mi raccomando pesate la crema inglese, non utilizzatela tutta).
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e unire alla crema, in ultimo la buccia di limone grattugiata.
Montare la panna e inserire nella crema quando avrà raggiunto i 30°C.

Montaggio del dolce al contrario
In un anello d' acciaio con pellicola sul fondo a sigillare e fascia di acetato intorno al bordo interno, versare la bavarese, inserire il disco di gelatina di ananas congelato, facendolo affondare un pochino, terminare con il biscotto bagnato con uno sciroppo fatto con acqua, zucchero e rumo.

Riporre in freezer per una notte.


Glassa bianca
Dose per due torte da 18 cm

50 ml acqua minerale
100 g zucchero
100 g glucosio
65 g latte condensato
100 g cioccolato y
6 g gelatina in fogli
30 g acqua per la gelatina
Diossido di titanio q.b. per dare la colorazione bianca

Ammorbidire la gelatina nell'acqua prevista.
In un tegame porre l'acqua minerale, lo zucchero, il glucosio, portare a 103°C , aggiungere il cioccolato bianco e far sciogliere mescolando.
Inserire la gelatina e , per ultima il diossido, mixare con mixer ad immersione senza inglobare troppa aria.
Filtrare e conservare con pellicola a contatto in frigorifero per 12 ore.

Il giorno successivo zcaldare la glassa e utilizzarla a 30°C per glassare la torta rimossa dall'anello.
Una volta glassata rifinire il bordo con del cocco grattugiato.

                                     ********
Con la glassa rimasta sul fondo del recipiente ho realizzato dei piccoli rocher mescolandovi semplicemente del cocco grattugiato fino a poterlo lavorare con le mani, poi l'ho rotolato nel cocco e adagiato sulla torta.


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giovedì 27 luglio 2017

Torta soffice alla frutta ( che vi pare)

Ricetta collaudatissima, questa.
Proviene direttamente dal blog di Paoletta Sersante Anice e cannella .
Nella mia ricerca infinita della torta di mele perfetta ero giunta fin lì e avevo sperimentato la versione con le mele, ma in questa stagione tutto gira per casa, tranne che le mele e così ho provato con le pesche aggiungendo della buccia di limone nell' impasto e delle briciole di amaretti sulle pesche.
In fondo, come dice Paoletta stessa, la ricetta nasceva come torta di ananas affondata, a questo punto chi mi ferma più.

La ricetta originale la trovate Qui.







TORTA DI PESCHE AFFONDATE



Ingredienti:
  • 200 gr di farina
  • 150 gr di zucchero
  • 2 uova
  • 1 confezione di panna da cucina da 200 ml
  • 1 bustina di lievito
  • 4 cucchiai di olio di semi
  • 1 pizzico di sale
  • 4 pesche noci
  • 7/8 amaretti sbriciolati
  • Buccia di un limone biologico


Procedimento:
Montare le uova con lo zucchero, aggiungere l'olio, 1/2 confezione di panna, la farina, il lievito e infine l'altra metà della panna, la buccia di limone grattugiata.
Versare in uno stampo di 22 cm. imburrato e infarinato ( per me al silicone ) . Tagliare a fette le pesche, disporle a raggiera.
Cospargere con le briciole di amaretti

Cottura in forno statico a 180/190° per 45 minuti circa.

È un dolce che regge poco durante la stagione estiva, durata massima di 3 giorni fuori dal frigo.




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sabato 8 luglio 2017

Monoporzioni alla mousse allo yogurt greco e limone con cuore alla liquirizia

Liquirizia e limone : un'accoppiata perfetta.
Vi ricordate la gelatina alla liquirizia fatta qui?
É andata a finire in un dolce.

Un dolce che abbina una mousse allo yogurt e limone e piccole sfere di gelatina di liquirizia.

Ho adagiato il tutto su degli streusel alle nocciole, cacao e rapadura che a me piacciono moltissimo.



Monoporzioni alla mousse allo yogurt greco e limone con cuore alla liquirizia



Per la gelatina alla liquirizia salata
( dimezzate tranquillamente la dose)

  • 250 g acqua
  • 50 g zucchero semolato
  • 20 g liquirizia in polvere
  • 4 g gelatina in fogli
  • 3 g sale
Portare l'acqua ad ebollizione con la liquirizia, lontano dal fuoco unire tutti gli altri ingredienti mescolando bene.
Ammorbidire la gelatina in 20 ml di acqua fredda e strizzarla.
Aggiungerla all'infusione di liquirizia , farla sciogliere bene, versare in uno stampo a semisfere di silicone e conservare in frigo per una notte.

Per la mousse allo yogurt e limone
  • 100 g yogurt greco
  • 80 g meringa all'italiana
  • 8 g gelatina in fogli
  • 18 g succo di limone
  • buccia grattugiata di un limone bio
  • 250 ml panna fresca
  Lavorare lo yogurt e unire la meringa all'italiana.
Reidratare la gelatina in 5 volte il suom peso d'acqua, scaldare il succo di limone e, lontano dal fuoco scioglierlvi la gelatina.
Versare nel composto di yogurt e meringa, aggiungere la buccia di limone grattugiata.

Semimontare la panna e unire al composto.

Versare in uno stampo al silicone la mousse, adagiare al centro una sfera di gelatina, coprire con altra mousse e abbattere.

Streusel alla Rapadura
( mi scuso con l'autore della ricetta, ma non riesco più a trovarlo)

  • 40 g farina di nocciole
  • 30 g farina00
  • 10 g cacao
  • 40 g rapadura ( un tipo di zucchero integrale di canna prodotto in Colombia) oppure zucchero di canna vergeoise
  • 40 g burro
Sabbiare tutti gli ingredienti fino a quando il burro è ben incorporato.
Mettere al fresco per 30'.
Preriscaldare il forno a 150°C .
Spargere la pasta in briciole medie su cartaforno e cuocere per 15'.

Far raffreddare e conservare in una scatola ermetica.


 Montaggio

 Versare lo streusel su un piatto , adagiarvi una semisfera rimossa dallo stampo, lucidare con gelatina neutra, decorare con buccia di limone fresca.

Conservare in frigo per un paio di ore .







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domenica 18 giugno 2017

Torta gianduia versione crostata per il #Cioccosantinday

Ho avuto la fortuna/privilegio di poter seguire una due giorni con il Maestro Maurizio Santin.
Esperienza bellissima per l'atmosfera, la sede ( La cucina di Babette) la compagnia ( il mitico Comitato) e l'inaspettata sorpresa del ritrovarmi un pasticcere appassionato e pronto a condividere il suo sapere, i suoi trucchetti, senza nessuna spocchia o alterigia.
Un uomo davvero incredibile il Maestro Santin che ha saputo conquistarmi da subito.

Come non fiondarmi, quindi, sul nuovo libro pubblicato?
Un intero volume dedicato al cioccolato, ricette belle e fattibili anche in casa, spiegate chiaramente e di sicura riuscita.

Nel gruppo fb dei Fan di Santin ( e che ci volete fa?) si è istituito il giorno 18 giugno come Giornata dedicata a CioccoSantin proponendo una realizzazione di una delle ricette del libro.

La mia scelta è caduta su questa crostata, di cui conoscevo già la versione torta, e non me ne sono pentita, è tutto un equilibrio di sapori e consistenze.
Ho adattato le quantità al mio stampo, ancora ci stiamo leccando i baffi ;)






Torta gianduia versione crostata di M. Santin da Cioccosantin
 
Per una torta da 20 cm così composta

base frolla al gianduia
composta all'arancia
tenerella con bagna all'Aurum
cremoso al cioccolato gianduia
glassa al gianduia

 base frolla di cioccolato gianduia

  • 55 g tuorli
  • 106 g zucchero
  • 150 g farina 00
  • 5 g lievito per dolci
  • sale
  • 106 g burro
  • 100 g cioccolato gianduia al latte

Lavorare i tuorli con lo zucchero, unire farina setacciata con lievito e burro.
Stendere su una placca con cartaforno e cuocere in forno caldo a 170°C fino a colorazione.

Far raffredaare e polverizzare.
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e aggiungere alla frolla sbriciolata.
Stendere a mezzo centimetro di altezza in un cerchio di 20 cm e conservare in frigo.

Composta all'arancia


  • 250 g acqua
  • 125 g zucchero
  • 1 arancia e mezza non trattata
Portare a bollore acqua e zucchero.
Versare sulle arance a fette.Far raffreddare in frigo per una notte.
Scolare e frullarefino ad ottenere una composta.

Tenerella

Dose per due basi da 20 cm alte 1/2 cm

Ingredienti

  • 200 g di cioccolato fondente al 55%
  • 100 g di burro
  • 100 g di zucchero
  • 60 g di farina 00
  • 90 g tuorli
  • 180 g albumi


Far sciogliere il cioccolato e il burro a bagnomaria a 50°C.
Aggiungere i tuorli, uno alla volta, mescolando con una frusta, fino ad avere un composto omogeneo e liscio .
 Montare a neve ferma gli albumi aggiungendo poco alla volta lo zucchero.
Unire con una spatola delicatamente al composto di cioccolato tiepido, mescolando sempre dal basso verso l'alto.
Inserire la farina setacciata, senza smontare.
 Imburrare ed infarinare uno stampo di 20 cm di diametro.
Versare l'impasto e cuocere  in forno preriscaldato a 70°C per circa 10/15 minuti .

Crema inglese per cremoso

  • 200 ml panna fresca
  • 200 ml latte
  • 80 g tuorli
  • 40 g zucchero

Scaldare latte e panna, nel frattempo mescolare i tuorli con lo zucchero senza inglobare aria.
Versarvi i liquidi, filtrandoli e porre sul fuoco, mescolando con una spatola fino a quando il composto avrà raggiunto una temperatura di 82°C.

Cremoso al cioccolato

  • 500 g crema inglese
  • 300 g cioccolato gianduia fondente ( io ho utilizzato due parti di gianduia al latte e una parte di fondente al 74%).

Una volta che la crema inglese avrà raggiunto  i 50°C/ 60°C versarne 500 g sul cioccolato spezzettato, attendere un minuto e mixare con un frullatore ad immersione.
Versare in un anello di 20 cm di diametro all'altezza di due centimetri scarsi e congelare.

Glassa morbida al gianduia

  • 50 g acqua
  • 100 g  zucchero
  • 100 g glucosio
  • 65 g latte condensato
  • 8 g gelatina in fogli
  • 40 g acqua per la gelatina
  • 100 g cioccolato gianduia

Portare a 103°C acqua, glucosio e zucchero.
Nel frattempo ammorbidire e sciogliere la gelatina nell'acqua prevista.
Versare il composto acqua/zucchero/glucosio sul latte condensato, aggiungere la gelatina sciolta, mescolare e versare tutto sul cioccolato a pezzetti, emulsionare.

Utilizzare a 26°/028°C su prodotto a -25°C.

ASSEMBLARE 

Sulla base di frolla fare un sottile strato di composta all'arancia.
Adagiare un disco di tenerella e bagnare con uno sciroppo di acqua, zucchero e Aurum ( o altro liquore all'arancia).
Glassare il cremoso ancora congelato e adagiare sulla tenerella.



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